Örtü doku; bitkinin tüm yüzeyini deri gibi örten, bitkiyi çevresel etkilere karşı koruyan dokudur. Bitkiyi su kaybına, böcek vb. canlılara ve mekanik etkilere karşı koruyarak ilk savunma hattını oluşturur. Epidermis ve mantarlaşmış doku (peridermis) olarak iki kısımdan oluşur.
Otsu bitkilerde ve odunsu bitkilerin genç olan kısımlarında örtü doku epidermis olarak isimlendirilir. Odunsu bitkilerde, gövde ve köklerin yaşlı bölgelerinde epidermisin yerini peridermis (periderm) denilen koruyucu bir doku alır.
a) Epidermis
Genç bitkilerde kök, gövde, yaprak gibi organların dış yüzeyini örter. Genellikle tek sıralı hücre tabakasından oluşur ve hücreler arasında boşluklar bulunmaz. Küçük kofullu, az sitoplazmalı ve canlı olan epidermis hücrelerinde kloroplast bulunmaz.
Bitkinin gövde ve yapraklarında bulunan epidermis hücrelerinin dış çeperlerinde daha çok kalınlaşma vardır. Bu kalınlaşma, epidermisten salgılanan kütin denilen mumsu maddenin birikmesiyle oluşur. Kütin maddesinin birikmesi sonucunda kütikula tabakası meydana gelir. Saydam ve mumsu olan kütikula tabakası, ışığı geçirir.
Bu tabaka su kaybına, mekanik etkilere, güneşin zararlı ışınlarına ve parazit canlıların saldırılarına karşı bitkiyi korur. Bitkinin kök sisteminde kütikula tabakası bulunmaz. Kütikula tabakasının kalınlığı bitkinin yaşadığı bölgeye göre değişir. Kütikula tabakası; kurak bölge bitkilerinde su kaybını azaltmak için kalın, nemli bölge bitkilerinde ise incedir.
Epidermis hücrelerinin farklılaşmasıyla stoma, hidatod, tüy ve emergens denilen yapılar meydana gelir.
Stoma (Gözenek)
Stoma, yapraklarda ve genç bitkilerin gövdelerinde yer alan epidermiste bulunur. Bitkilerin toprak altı kısımlarında stoma bulunmaz. Stomaların görevi; bitkinin gaz alışverişini ve terlemesini sağlamaktır. Stomalar kloroplast taşıdıkları için fotosentez de yaparlar. Stomalar açılıp kapanarak terleme sonucu oluşan su buharının dışarı atılmasını sağlar.
Solunum sırasında havadan oksijen alınması ve oluşan karbondioksitin dışarı verilmesi stomalar ile gerçekleşir. Fotosentezde gerekli olan karbondioksitin atmosferden alınması ve oluşan oksijenin dışarı verilmesi yine stoma ile sağlanır.
Hidatod
Bitkilerde fazla suyun atılmasını sağlayan yapıdır. Nem oranı fazla olan bölgelerde yaşayan bitkilerin yaprak kenarlarında bulunan açıklıklardan su çıkışı olur. Bu açıklıklara hidatod denir. Hidatodlar, stomalar gibi açılıp kapanmaz. Bitkideki fazla su, hidatodlardan gutasyon (damlama) yoluyla sıvı hâlde dışarı atılır. Damlama olayı gerçekleştiğinde suyla beraber bir miktar madensel tuz da bitkiden uzaklaştırılır.
Tüy
Tüy, epidermis hücrelerinin dışa doğru gelişmesiyle meydana gelen çıkıntılardır. Bir ya da birden fazla hücreden oluşabilir. Tüylerin örtü, savunma, salgı, tırmanma, emme gibi farklı yapı ve görevleri vardır. Yaprakta bulunan örtü tüyleri, güneş ışığını geri yansıtır ve yaprağın aşırı şekilde ısınmasını engeller.
Savunmayı sağlayan tüylere en güzel örnek, ısırgan otu bitkisinde görülür. Bu bitkinin savunma tüyünden yakıcı bir madde salgılanır. Yakıcı madde hayvanlara karşı bitkiyi korur. Salgı tüyleri de hoş kokulu ve uçucu maddeler salgılar. Nane, sardunya vb. bitkilerde bulunur.
Tırmanma tüyleri, sarmaşık vb. bitkilerde tutunmayı sağlar. Kök emici tüyleri, köke yakın yerde bulunur. Görevi kökün yüzey alanını artırarak topraktan daha fazla su ve mineral emilimini sağlamaktır.
Emergens (Diken)
Bitkilerin hayvanlara karşı korunmasını ve savunmasını sağlayan sivri çıkıntılardır. Epidermis ve altındaki dokulardan oluşur. Gül, böğürtlen vb. bitkilerde bulunur. Gül bitkisinde emergensler epidermis ile korteksten gelişir ve iletim demeti bulundurmaz.
b) Peridermis (Mantarlaşmış Doku)
Çok yıllık bitkilerin kök ve gövdelerini saran epidermis, zamanla parçalanarak kuruyup dökülür. Epidermisin yerini, mantar kambiyumu tarafından üretilen periderm adlı koruyucu doku alır. Oluşan mantar hücreleri, süberin denilen su geçirmeyen mumsu maddeyi çeperlerinde biriktirir ve ölür.
Mantar dokusu bitkiyi mekanik etkilerden ve hastalık yapıcı patojen canlılardan korur. Ayrıca süberin su kaybına karşı da bitkiyi korur. Mantar kambiyumu, mantar doku ve parankima hücrelerinin hepsinin biraraya gelmesiyle periderm meydana gelir. Peridermin üzerinde lentisel (kovucuk) denilen açıklıklar oluşur.
Gövdeyi saran lentiseller, mantar tabakasında bulunduğu yerlerde gövdeyi kesintiye uğratır. Halka, oval, çizgi, yatay açıklık şeklinde görünür. Lentiseller, odunsu bir gövde veya kökteki canlı hücrelerin dış ortamla gaz alışverişi yapmalarını sağlar.